 | :: UniversoCucinaSite | | | | | | | | | | | Orecchiette al Grano Arso |
La farina di grano arso è uno di quei prodotti di nicchia, scarsamente conosciuti e richiesti. Come sovente avviene, quella che è considerata oggi una specialità era, in passato, una risorsa per la gente più povera, che non poteva concedersi la farina ottenuta dalla mietitura e molitura del grano, proprio in quella zona, "il tavoliere della Puglia" considerata il granaio d'Italia.
Dopo la mietitura del frumento, dopo il passaggio nei campi degli "spigolatori" che raccoglievano le spighe sfuggite al raccolto, le stoppie, ossia i residui degli steli rimasti sui campi, venivano incendiate per ripulire il terreno ed anche per fertilizzarlo con le ceneri.
Ricordo il profumo penetrante ed il fumo che si levavano dalla terra nelle sere d'estate, ma torniamo al grano arso.
Spentosi il fuoco, i proprietari terrieri consentivano, a chi lo volesse, di raccogliere i chicchi di grano che neppure gli spigolatori avevano raccolto e che, dopo la bruciatura delle stoppie si erano riarsi e davano una farina scura e dall'odore affumicato, ma, si sa, si fa sempre di necessità virtù.
Ed infine, quando tempi migliori consentirono un evolversi delle abitudini alimentari, questo cibo da poveri venne demonizzato asserendo che il consumo di grano bruciato favoriva lo sviluppo di cellule cancerogene (cosa, peraltro successa a moltissimi cibi come moda ricorrente).
Per finire, chissà come, forse per motivi nostalgici, questa farina, dal sapore e dal profumo di fascine bruciate, di fumo, di semi tostati, s'è creata degli estimatori e viene prodotta non più passando per i campi incendiati ma tostando il frumento a temperatura controllata.
Io, confesso, ne ho scoperto l'esistenza alcuni anni fa, me ne aveva parlato mio zio e per lui l'avevo cercata, attraverso amiche pugliesi di altri forum, l'ho trovata ora che mio zio non c'è più ed ho fatto le orecchiette.
La farina di grano arso, che ha il colore della sabbia, si usa nella proporzione di 1 parte su 3 parti di farina di grano duro o di semola.
Purtroppo non posso trasmettere attraverso internet il profumo che si è sprigionato solo nell'aprire il sacchetto della farina, m'ha subito riportato alla memoria l'odore del forno a legna dove, quand'ero piccina la nonna mandava a cuocere le sue preparazioni.
E lo stesso sentore mi ha accompagnato durante l'impasto e la preparazione delle orecchiette e durante la cottura delle stesse.
Per il sugo è opportuno scegliere sapori delicati e freschi per non sovrastare l'aroma della pasta.
Io ho usato della polpa di pomodori in sottile dadolata. Ho fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine di oliva, l'ho tolto ed ho rosolato un trito di cipolla sedano e carota, ho versato il pomodoro, salato e fatto cuocere brevemente con qualche foglia di basilico.
Le orecchiette le ho preparate con la solita tecnica adoperando 100 g di farina di grano arso e 300 g di farina di grano duro e con l'acqua sufficiente ad ottenere un impasto sostenuto.
Sono venute scurissime e, per fortuna non avevo deciso di farle con i ceci neri, sarebbero andate bene solo per un banchetto funebre. Però, magari con i ceci normali dovrebbe venire un bell'abbinamento di colori.
Le farine:
Le farine mescolate:
L'impasto lasciato riposare una mezz'ora:
Le orecchiette in corso d'opera:
Le orecchiette pronte da mettere in pentola:
Scolate e nella zuppiera:
E infine in tavola con una bella spolverata di cacioricotta:
Testo e immagini di Ofelia Allegretta
| | | | Polpo in Umido con Polenta |
Ingredienti:
1 polpo verace, circa kg 1
una manciata di olive taggiasche
una cucchiaiata di capperi sotto sale
triplo concentrato di pomodoro
passata di pomodoro
origano
sale
24 ore prima di preparare il piatto acquistare il polpo, lavarlo, togliere il becco e gli occhi e metterlo nel congelatore.
Passato questo tempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e quando bolle mettervi il polpo congelato lasciandolo cuocere per 30 minuti da quando riprende il bollore.
A questo punto salare e continuare la cottura per altri 30 minuti o poco più: il polpo sarò diventato tenerissimo.
Levarlo dall'acqua (che andrà conservata) e spellarlo aiutandosi con un asciugamano ruvido, poi tagliarlo a pezzetti.
In una capace tegame mettere una cucchiaiata di concentrato di pomodoro e scioglierlo con due o tre mestolini di acqua di cottura del polpo, poi aggiungervi un bicchiere di passata di pomodoro.
Far prendere il bollore poi unire il polpo, i capperi ben dissalati, le olive e origano a piacere. Assaggiare e se necessario salare.
Coprire il polpo a filo con la sua acqua di cottura e far cuocere, a fiamma bassissima (deve solo sobbollire piano piano) per circa 20 minuti unendo, se necessario, altra acqua del polpo.
A fine cottura assaggiare, aggiustare di sale e di origano e servire. Se si vuole irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.
Io l'ho accompagnato con una polenta morbida.
Testo e immagini di Daniela Mari Griner
| | | | Mesciua |
Questa è una minestra che si fa in ogni mese dell'anno, io l'ho mangiata per la prima volta tantissimi anni fa a Portovenere in Liguria all'Osteria del Caruggio (chissà se c'è ancora) e me ne sono innamorata. L'ho fatta di recente ed è stata molto gradita.
Mes-ciua (minestra di legumi ligure)
Ingredienti: dose per 4 persone
ceci secchi gr. 200
fagioli cannellini secchi gr. 200
farro gr. 100
due foglie di alloro
olio extravergine di oliva
pepe nero in grani
sale
bicarbonato
La sera prima di preparare la minestra mettere a bagno in abbondante acqua i ceci e i fagioli in due contenitori diversi aggiungendo all'acqua un pizzico di bicarbonato.
Il farro che si vende adesso non ha bisogno di essere ammollato.
La mattina seguente scolare i legumi, lavarli e mettere ognuno in una pentola diversa unendo una foglia di alloro in ogni recipiente. NON salare.
Mettere sul fuoco e far cuocere, a fiamma bassa, sino a quando i legumi saranno teneri. Ci vorranno circa un'ora per i fagioli e due ore e mezza per i ceci. Se fosse necessaria altra acqua aggiungerla calda.
A fine cottura salare assaggiando poi per valutare se i legumi sono abbastanza saporiti. Lessare anche il farro. Levare le foglie di alloro, poi unire ceci, fagioli e farro con i loro liquidi in una pentola unica, valutare se il liquido è sufficiente, eventualmente levarne o aggiungere acqua bollente.
Far cuocere ancora per 15/20 minuti così che i sapori si possano amalgamare, poi servire accompagnando con ottimo olio extravergine di oliva, meglio se ligure, e pepe da macinare al momento.
C'è chi aggiunge anche un rametto di rosmarino all'ultima fase di cottura della minestra o chi aggiunge alla fine un trito di foglie di rosmarino.
Ho mangiato anche una mes-ciua che al posto del farro aveva dei chicchi di mais, può essere una variante.
Testo e immagini di Daniela Mari Griner
| | | | Castagne al Miele di Tiglio |
La ricetta che segue è tipica della Valle di Gressoney, in Valle d'Aosta, e normalmente è servita calda come antipasto, accompagnata da fette di lardo che si mettono sopra la preparazione e si lasciano sciogliere prima di consumarle.
Io servo il piatto anche da solo, come dolce, accompagnato, a piacere, con panna semimontata.
Ingredienti:
300 gr. di castagne lessate e sbucciate
miele di tiglio o millefiori.
In una padellina antiaderente mettere tre cucchiaiate di miele, scioglierlo con un bicchiere di acqua calda e aggiungere le castagne.
Porle su fuoco e far prendere il bollore; abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti controllando che l'acqua non si asciughi, eventualmente aggiungerne.
Deve risultare uno sciroppo denso. Servire con lardo o panna o da sole, a piacere.
Testo e immagini di Daniela Mari Griner
| | | | Pesce Finto |
E' una delle tante ricette per questo piatto sicuramente povero ma molto buono e versatile.
Ogni famiglia ha la propria versione, in questo caso ho modificato la ricetta di mia madre aggiungendo le cipolle di Tropea marinate nell'aceto di vino rosso.
Ottimo sia come antipasto che come secondo piatto, si presta molto per i buffets.
Ingredienti:
8 patate medio grandi bollite e pelate
4 cipolle di Tropea medie
1 tazza di aceto di vino rosso
1 barattolo di cetriolini sott'aceto
5 carote lesse
1 tazza di maionese fatta in casa
2 cucchiai di senape non forte
3 cucchiai da minestra di capperi in salamoia
10 filetti di acciughe sott'olio
600 gr. di tonno sott'olio di ottima qualità
1 confezione di gelatina alimentare per aspic
Pulire le cipolle di Tropea, affettarle ad anelli sottili e lasciarle marinare nell'aceto di vino rosso per almeno 3 ore.
Lessare le patate e schiacchiarle grossolanamente con una forchetta.
Affettare i cetriolini e le carote lesse a rondelle sottili e lasciarle da parte in un piatto.
In un mixer porre 200 gr. di tonno, i capperi, la senape ed i filetti di acciuga ed ottenere una poltiglia piuttosto fine.
Sbriciolare grossolanamente il tonno rimanente.
A questo punto assemblare il tutto in una ciotolona molto capiente. Consiglio l'utilizzo di guanti in lattice per mescolare tutto con le mani:
1) mescolare la poltiglia ottenuta con il mixer alle patate schiacciate, manipolare bene ed amalgamare.
2) unire la cipolla di tropea marinata e precedentemente fatta asciugare un poco su carta assorbente da cucina. Lasciare per la guarnizione una cucchiata abbondante di cipolla marinata.
3) aggiungere il tonno sbriciolato ed incorporare.
4) terminare con la maionese fatta in casa. Amalgamare ed incorporare bene tutta la massa.
Ho scelto una teglia di porcellana a sponde basse per dar forma al pescione. Sempre con i guanti in lattice disporre l'impasto ottenuto nella teglia dandogli la forma di pesce cercando di livellare il tutto molto bene.
Non rimane che guarnire con i cetriolini e le carotine ricreando le squame del pesce a file di colore alternato. La testa del pesce va lasciata di un colore unico. L'occhio e la bocca del pesce li ho realizzati con la cipolla marinata lasciata da parte.
Sciogliere la gelatina secondo le istruzioni segnalate sulla confezione e lucidare la superficie del pesce con l'aiuto di un pennello da cucina.
La gelatina restante va fatta solidificare e poi cubettata per riempire le zone vuote del piatto.
Testo e immagini di Susanna Giovannini
| | | | Mezze Maniche al Pomodoro Fresco, Profumo di Limone e Pecorino |
Una pasta di velocissima esecuzione dal gusto molto fresco e leggero.
Ingredienti
pasta tipo mezze maniche o ditaloni
pomodori
un grosso ciuffo di basilico
aglio
limone buccia e succo
peperoncino
pecorino romano
olio extravergine di oliva
sale
Tagliare i pomodori a cubetti, tritare il basilico, grattuggiare il pecorino a scaglie, ricavare dal limone una julienne con la scorza e poi spremerne il succo.
L'aglio va tagliato a pezzi grossi per poi poterlo eliminare nel caso non si gradisse.
Mescolare il tutto e aggiungere il succo e la scorza del limone, salare.
Cuocere la pasta ben al dente e buttarla sul condimento così ottenuto.
Mescolare bene e servire tiepido.
Testo e immagini di Paula.
| | | | Gnocchi di Patate al Sugo di Pomodoro, Cozze e Zucchine |
Un'otttimo e gustoso piatto completo, quasi un pasto unico.
Una ricetta decisamente intrigante e volece da realizzare.
Ingredienti per 2 persone:
1 confezione di gnocchi già pronti
un paio di zucchine piccole
3 o 4 pomodori da sugo tagliati a cubetti
olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
un pizzico di peperoncino
un ciuffo di prezzemolo
1 sacchetto di cozze pulite, fatte aprire in un tegame a parte
acqua delle cozze filtrata
niente sale nemmeno nell'acqua di cottura degli gnocchi
In una padella capiente versare un po' di olio con aglio e peperoncino, far rosolare.
Aggiungere le zucchine tagliate a rondelline o a cubettini far saltare velocemente.
Unire il pomodoro a dadini e cuocere per una decina di minuti.
A fine cottura aggiungere le cozze e l'acqua filtrata, unire gli gnocchi precedentemente appena sbollentati e proseguire la cottura nel sughino ottenuto.
Nel caso in cui si usino gnocchi estremamente morbidi non vanno sbollentati perventivamente ma cotti direttamente nel sugo e con molta delicatezza.
Testo e immagini di Paula
| | | | | | | | XIII Sagra dell'anguilla - Comacchio 1-2/8-9 ottobre 2001 |
Nelle giornate di sabato 1 e domenica 2 ottobre e di sabato 8 e domenica 9 ottobre andrà in scena a Comacchio la tredicesima edizione della sagra dedicata all’anguilla, regina indiscussa delle valli.
Nella bellissima cornice di ponti monumentali color mattone e pietra d’Istria, vi aspettano oltre allo stand gastronomico e alle diverse possibilità di degustazione, anche tantissime attività culturali e ricreative tra cui: mostre d’arte e fotografiche, intrattenimento musicale e spettacoli, attività per bambini, teatro di strade.
http://www.turismocomacchio.it/
| | | | Panini Integrali ai 5 cereali |
Ispirata dalla scorta di farine recentemente fatta al mulino ho preparato questi profumatissimi panini.
Ingredienti per 8 panini:
Farina 0
Farina di frumento integrale
Farina di mais
Farina di avena integrale
Farina di orzo integrale
(le dosi delle farine in parti uguali in tutto 500 gr.)
Facoltatito l'utilizzo di circa l'1% di farina di frumento maltato
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino di sale
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
12 gr. lievito di birra secco sciolto in
290 gr. di acqua tiepida
1 manciatina di semi di finocchio
Ho lavorato gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio che ho lasciato lievitare coperto per un'ora.
Ho diviso l'impasto in 8 porzioni ed ho formato i panini che ho fatto lievitare coperti, sulla placca del forno per 40 minuti.
Ho portato il forno a 200° con un pentolino contenente acqua, ho infornato per circa 30 minuti.
Testo e immagini di Ofelia Allegretta
Per seguire sul Forum di UniversoCucina questa discussione vai a questo indirizzo:
http://www.universocucina.com/forum/topic9822.html
| | | | Kaiserschmarren |
Come abbiamo avuto modo di disquisire sul forum di UniversoCucina (http://www.universocucina.com/forum/topic9836.html) esistono varie versioni di questa meravigliosa "frittata dolce".
C'è chi monta le chiare dell'uovo a neve ben ferma e chi sostituisce il latte ed il burro con la panna fresca.
In ogni caso resta uno dei tanti buoni dolci tipici della tradizione del Tirolo.
La preparazione è davvero semplice a metà strada tra una frittatona ed una crepe che a fine cottura va tagliata grossolanamente a rombi, quadrati o come viene e servita su un piatto spolverata con zucchero a velo vanigliato e arricchita da una buona composta di mirtilli neri o rossi.
Si narra che il Kaiser Francesco Giuseppe, essendo preso dagli affari di stato e non avendo quindi il tempo di partecipare alle lunghissime cene imperiali con sua corte, una sera ordinò al cuoco una semplice crepe che avrebbe consumato frugalmente nel suo studio.
Il povero cuoco preso dalle complicate preparazioni delle cene serali per la regale famiglia lasciò troppo a lungo la crepe sul fuoco che finì per bruciacchiare, per di più al momento di voltarla, la malcapitata frittata si ruppe in mille pezzi.
Insomma un vero disastro! Non avendo tempo per farne un'altra, il povero cuoco improvvisò una soluzione dell'ultimo momento per cercare di rimediare.
Cosparse quindi i frammenti di crepe con abbondante zucchero a velo e l'accompagnò con la marmellata di mirtilli.
L'ignaro Imperatore, all'oscuro di cotanto dramma assaggiò la crepe così modificata e ne rimase estasiato al punto tale che (pare) divenne da quel momento il suo dolce preferito.
Ingredienti per 4 persone:
100 gr. di burro (morbido in consistenza cremosa)
200 gr di farina 00
6 uova
300 gr. di latte intero
2 cucchiai di rhum
un pizzico di sale
una manciata di uvetta sultanina
1 bustina di vanillina
50 gr. di zucchero di canna integrale
un po' di burro per la padella
zucchero a velo per guarnire e almeno 2 cucchiaiate di composta di mirtilli per ogni porzione
Mescolare bene tutti gli ingredienti e formare una pastella piuttosto densa, lasciarla riposare per un quarto d'ora.
Sciogliere poco burro per ungere una larga padella (consiglio l'antiaderente), versarvi l'impasto e lasciar rapprendere facendo dorare bene prima un lato poi l'altro.
Tagliare a rombi o quadrati grossolanamente, trasferire sui piatti, cospargere con lo zucchero a velo e completare con la composta di mirtilli.
Testo e immagini di Susanna Giovannini
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Vino, enologia